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Entwurf - Brötchen - Lange Teigführung

*Entwurf* Ergänzungen: Teig von Frischhaltefolie lösen

Brötchen

Im schwäbischen könnte man diese Sorte auch so ähnlich als "Wasserwecken" bezeichnen. Das sieht dann zum Beispiel so aus:
https://pbs.twimg.com/media/B9T9lqiIcAAX8XI.jpg

Der wichtige Punkt dabei ist, dass die Teigführung recht lange ist, also zum Beispiel vom Vorabend über Nacht bis zum nächsten Morgen. Damit entwickelt sich das Aroma besser.
Da der Teig lange Zeit zum gehen bekommt, reicht auch die Hälfte der Hefemenge oder sogar noch weniger.
Der Teig "geht" bei Zimmertemperatur am Abend (1-2h). Mit Tuch zudecken damit es nicht antrockent. Später mit Frischhaltefolie die Schuessel abdecken, dann ab in den Kühlschrank. Halt! Vorher noch zwei mal den Teig in der Teigschuessel zusammenfalten , das gibt schönere Teigreife.
Die Kunst ist dann am nächsten Morgen, den Teig rasch wieder auf Zimmertemperatur zu bekommen. Dabei sollte beim Wärme zuführen die Temperatur am Teig außen nicht zu hoch werden.

Die Hefebakterien ernähren sich von der Mehlstärke und mögen gerne um die 30 Grad Celsius und etwas Wasser. Wird es sehr viel wärmer also z.B. 40 Grad, geht es ihnen schon nicht mehr gut...

Für das Aufwärmen des kühlen Teigs nehme ich gerne eine Wärmflasche mit ordentlich warmem aber nicht heißem Wasser, und ein Handtuch oder mehrere Lagen Geschrirrtuch dazwischen.
Damit der Teig nicht am Tuch anklebt, kann dieser mit einer Lage Frischhaltefolie eingefaltet sein (die Seiten offen lassen). Dafür klebt aber die Folie sehr gut am Teig. Zum lösen die Folie umschlagen und mit einer Teigkarte oder stumpfem Messerruecken nahe an der Folie "absäbeln". Die Schwaben werden dann die Folie flach ausbreiten und nochmal extra absch()aben damit auch ja kein Teigrest verloren geht :)

Zum aufwärmen (mindestens 1/2h, besser 1h vor dem Backen) den gekühlten Teig aus der Schüssel nehmen und mit etwas vertreutem Mehl auf Händen und der Arbeitsfläche flach machen. Der Teig wird im kalten Zustand recht fest sein, das gibt sich wieder wenn er warm wurde und wieder arbeitet.
Im Detail: Die kalte Teigkugel vorsichtig flach drücken bis der Durchmesser vielleicht doppelt so gross ist wie die Kugel vorher war und dann zusammenklappen. Danach nochmals flach machen und nochmals zusammenklappen und einletztes mal flach machen und so lassen. Diese "Flunder" dann mit den Handtüchern als Zwischenlage auf die Wärmflasche legen. Nach kurzer Zeit auf der angewärmten Seite kontrollieren (Hand dazwischen schieben) ob es schon etwas aufgewärmt wird. Bitte Obacht, zu Beginn ist alles kühl und dann geht es ganz schnell. Die offene Seite un der Wartezeit mit einem trockenen Tuch abdecken damit es nicht gleich wieder auskühlt.
Nach einiger Zeit die "Flunder" wenden und die andere Seite anwärmen. Man merkt nach einigen 5-10 Minuten wie der vorher feste Teig wieder geschmeidig wird. Mit der Zeit merkt man dann leichter, wann der Teig auch innen wieder auf "Betriebstemperatur" ist und die Hefebakterien wieder schön arbeiten.

Wichtig ist auch: Wenn der Teig von der Hefe durch die Gase aufgelockert wird, die entstandenen Gasbläschen nicht durch zu viel Kraft von aussen wieder zusammenfallen lassen. Ein lange gehender Teig entwickelt auch ein starkes "Gerüst", das beim kneten/falten auch nicht zerrissen werden soll. Ist der Teig auf Betriebstemperatur, dann erholt er sich nach den Knet/Falteaktionen jeweils wieder und wird geschmeidig.

Bei weichem Teig (großzüige Wassermenge im Teig) jetzt den Ofen schon vorheizen (z.B. 190 Grad Umluft).

Backfolie vorhanden? Diese auf das Gitter oder eine anderes Brett legen das zum "einschiessen" in den Ofen die passende Groesse hat. Ansonsten gibt es nachher einen Balanceakt die Backfolie ohne Absturz in den Ofen zu bringen. Das einschiessen ist der Vorgang wo das Brett so mit dem Toplappen gehalten wird, dass man sich nicht am Gitter/Backblech verbrennt und das Brett schnell unter Backfolie herausgezogen wird, gegenenfalls mit mehrfachem ruckartigen herausziehen des Bretts.

Sollte der Teig also schön durchgewärmt sein, dann vor dem eigentlichen Backen nicht mehr kneten oder flachdruecken, nur noch die Portionen abnehmen (durch ab"drücken", mit einer Teigkarte, dünnem Brettchen/Tellerrand oder Messerruecken).

Falls der Teig stark klebt: Die Hände unter fliessendes Wasser halten und dann tropfnass die Teigstücke zu Brötchen formen und auf der Backfolie/Backpapier ablegen.
Die Alternative ist, dies mit ordentlich bemehlten Händen zu tun.

Bei festem teig dürfen die Brötchen noch einmal 10-15 Minuten gemütlich warm liegen. Es ist ein gutes Zeichen, wenn diese sich nochmal "erholen" und etwas aufgehen.
Ausnahme: sehr weicher Teig, denn dieser würde zerfließen: In diesem Falle sofort backen.

Bei recht festem Teig: Den Ofen vorheizen inlusive Backblech (190 Grad) und die Teilinge noch ruhen lassen.

Mehl:
Weizen 450 (helle Brötchen) oder 1050 (etwas dunkler aber noch hell)
Alternative: Dinkel 630 oder 1150 (mein Favorit!)

Das Mehl immer durchsieben! (Trockenhefe da mit hinein verteilen)

Hefe:
Trockenhefe kommt direkt in das Mehl und wird idealerweise mit durchgesiebt zur exakt gleichmäßigen Verteilung im Mehl.

Hefemenge: 1 Tütchen für 1 Stunde Gehzeit und 500gr Mehl.
Da der Teig sehr lange gehen kann, genügt ein viertel der Hefemenge oder ein drittel (ausprobieren!).
Die Vermehrung der Hefe geschied im Quadrat, also: 1, 2, 4, 8, 16, 32, 64, 128, 256, 512, 1024, 2048
Daher macht es nicht viel Unterschied, mit wie viel Hefe man startet, nur "leben" sollte sie noch...

Frische Hefe: 1 Würfel für 1 Stunde Gehzeit und 500gr Mehl.
Mit ein wenig sauberem lauwarmem Wasser (kann man unten abziehen) mit einer Gabel anrühren bis die Klümpchen verschwunden sind.
Man kann ein wenig Zucker dazu gehen, es kann aber auch Mehl sein (Was fressen die Hefebakterien gerne? Stärke)
Ebenfalls nur einen Bruchteil der regulären Hefemenge benutzen, ein Würfel 42gr Hefe für 500gr Mehl, d.h. entsprechend teilen.

Das Backergebnis wird kaum zu unterscheiden sein zwischen Trockenhefe und Frischhefe.

Mengentabelle:
Mehl 750gr 500 375 250
Wasser 375gr 400 280 190
Salz 15-18gr 10-23 8-9 5-6
AnzahlBr. 12 8 5-6 4

Wasser: Abgekocht und ganz abgekühlt oder vom kalten Wasserhahn (keinen Moment laufen lassen, wer mag schon uralt abgestandenes Wasser?) und von ganz kalter Temperatur im Wasserkocher nur so leicht anwärmen, dass man sich das lauwarm auf auf die Handgelenk-Unterseite kippen könnte (Vorsicht!) und es nicht besonders warm ist.

Ich wiege gerne das Wasser ab, das ist viel genauer als die üblichen Meßbecher.
Ebenfalls beim Salz, es hat sich bewährt auf ein oder zwei Gramm genau abzuwiegen.

Bei Trockenhefe das Mehl in die Teigschüssel geben, das Salz sehr fein darin verteilen und mit einem Kochlöffel oder Gabel das Salz durch ordernlich umrühren sehr fein verteilen.
Das Wasser dazu geben und mit dem Knethaken (Kückenmixer) gleichmaessig durchkneten. Man bemerkt dass der Teil glechmaessig wird (wenige Minuten kneten, z.B. 3Minuten, der Teig muss glatt/gleichmäßig sein), dann stoppen.

Bei Frischhefe das Mehl in die Teigschüssel geben, in eine Kuhle in der Mitte die vorher aufgelöste Hefe geben und einen Teil des Wassers zugeben. Mit dem Knethaken den ersten Teil Wasser mit der Hefe vermengen und ins Mehl kneten. Dann die Restmenge des Wassers zugeben und weiter kneten.

Der Teig wird bei den obigen Wassermengen noch einigermassen fluessig sein und die Teiglinge fliessen etwas in die Breite. Das macht aber nichts, denn beim Backen kommen diese ziemlich gut hoch.

Backfolie: Es kann zum Beispiel eine der modernen Backfolien benutzt werden. Ist keine zur Hand, dann Backpapier nehmen (falls es nach dem backen noch anklebt, etwas Mehl draufpudern).

Backen: Die Brötchen auf der Backfolie auf das Gitter oder Backblech legen wie oben beschrieben.

Kontrolle beim backen: Zu Beginn nicht die Türe öffen!

Backzeit: Nach belieben und je nach Größe der Teiglinge: z.B.
15 Minuten -> sehr hell
17 Minuten -> leicht gebräunt (für Vorsichtige)
19 Minuten -> dunkler gebräunt (für Mutige)
21 Minuten -> Das gib schon eine Kruste
und
schwarz :)

Nach 12-15 Minuten einfach sehr kurz hineinschauen (obacht heisser Dampf) und nachsehen, ob die Bräune schon wunschgemäß ist.

Wer mag, holt die Brötchen heraus und bestreicht sie sofort mit ein wenig Wasser solange sie noch sehr heiss sind. Das gibt eine knusprige Kruste.
Wer keinen Lebensmittelpinsel zur Hand hat, nimmt ein nicht fusselndes Küchentuch (satt mit Wasser tränken) und betupft die Brötchen mit Wasser.

5 Minuten abkühlen lassen und genießen!

Wassermenge justieren: Beim nächsten Backen nach Wunsch 5-10% Wasser mehr oder weniger nehmen. Das selbe beim Salz (+/-10%)
Die Justierten Mengen genau notieren, man vergisst so schnell....

Guten Appetit!

Hefemengen: http://www.chefkoch.de/forum/2,37,314544/1Pck-Trockenhefe-entspricht-wie... (Beitrag vom 04.05.2007 17:28 )

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